Жульен — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жульеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят, поэтому название жульенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жульен.
В современной русской кухне жульеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамели) под сырной коркой (обычно — в кокотнице).
Состав:
шампиньоны – 300 г,
лук репчатый – 1 шт,
сыр – 200 г,
растительное масло,
сливочное масло – 100 г,
мука – 2 ст.л,
молоко – 150 мл,
мускатный орех – 1 ч.л,
соль,
перец
Приготовление:
Грибы помыть и нарезать тонкими пластинами.
Луковицу очистить и мелко порезать.
Сыр натереть на крупной тёрке.
Разогреть в сковороде растительное масло и выложить грибы — жарить пока они не пустят сок. Затем добавить лук, соль и перец, хорошо всё перемешать. Жарить всё вместе пока лук не станет прозрачным. Растопить сливочное масло и добавить в него муку и хорошо размешать. Затем постепенно вливать молоко, не переставая мешать, чтобы не было комков. Довести до кипения соус, снять с огня и добавить молотый мускатный орех и хорошо размешать.
В формочки для жульена выложить грибы. Затем добавить в каждую по щепотке тёртого сыра и аккуратно всё перемешать. Влить соус так, чтобы он покрыл грибы. Сверху выложить тёртый сыр. Поставить формочки с жульеном в разогретую до 180С духовку на 15 минут до получения золотистой корочки.
Приятного аппетита!